LE GHIOTTONERIE DELLA VAL CAMONICA
La Corte di Bacco nelle vecchie cantine
Centro storico di Edolo, sul versante della strada che porta all’Aprica. Superato
un portone si accede nella corte interna e lì il cartello sulla veranda che nella bella stagione accoglie gli ospiti
per le sedute all’aria aperta indica chiaramente che la Corte di Bacco è ricavata nelle cantine dismesse
che la famiglia Folonari fece costruire attorno al 1870.
Alcune delle botti sono state trasformate in minuscoli privè per le coppie che «cinguettano
»; le altre sono complementi d’arredo caldo e gioioso che vanno ad integrare coerentemente
l’ambientazione da taverna-cantina. Lo hanno voluto così Marco Di
Dedda e Daniela Fogli, lui ai fornelli lei in sala, coppia nella professione
e nella vita. Sono qui dal 2007 a dispensare buona cucina non di stretta
osservanza tradizionale ma che si alimenta dei migliori prodotti del
territorio e dei piccoli fornitori con cui hanno stretto accordi di collaborazione.
Per citarne alcuni i salumi (ottimi il salame e soprattutto la pancetta) sono della macelleria
Cottini di Pian Camuno; i formaggi, dal fatulì anche presidio Slow Food al silter sono di Barbara Bontempi
del Prestello di Prestine; l’olio extra vergine di oliva e la farina per polenta
sono del Volte di Piamborno e dell’azienda agricola Scraleca di Angolo
Terme. Insomma hanno selezionato il meglio e Marco dimostra di avere una mano felice nel loro
utilizzo culinario.
Il silter ad esempio è protagonista nel ripieno delle spighe di segale condite con burro
di malga e salvia; il fatulì con la sua affumicatura delicata diventa dolce
nella cheese cake servita con spuma al miele di tarassaco e confettura
(fatta in casa) di sambuco. Per gli amanti del quinto quarto da non
perdere tra i primi la trippa eseguita secondo l’antica ricetta edolese, in
brodo ma al tempo stesso cremosa, densa, pastosa. Tra i secondi le
guancette di maiale in gremolata mantengono tenacitĂ al taglio e poi
si sciolgono in bocca (si usa la bassa temperatura, ma nell’accezione tradizionale
che vuole cotture lunghe a fuoco basso, non in sottovuoto).
In sala Daniela si muove con competenza indicando anche gli abbinamenti
enoici più proficui, va da sé consigliando soprattutto i vini del territorio. Per mangiare in quella
che è una delle migliori tavole della valle si spendono per un pasto completo
circa 40 euro vini esclusi. Ampiamente meritati.
La Corte di Bacco
è a Edolo (Bs) in via Privata Mottinelli
1d; tel. 0364.72025; chiuso
domenica sera e lunedì.
Data pubblicazione: 09-12-2015
